让大厨回归：一封西贝报歉信道出餐饮行业痛点

　　履历取罗永浩100小时的大和，西北汉子贾国龙终究垂头。9月15日下战书，西贝微博发传教歉信，提出系列整改打算，包罗10月1日前，连续将儿童餐牛肉酱、牛肉饼、烤羊肉串、手撕椒麻鸡等改为门店现做，并取供应商沟通缩短产物保质期。这封道歉信及其许诺的改良办法，不只是对一场危机的回应，更了当前餐饮行业——特别是连锁餐饮范畴面对的共性难题：若何正在“锅气”取“效率”之间找到均衡。连锁扩张需要尺度化，食物平安需要流程化，但消费者同样巴望“现做”的口感和体验。若何统筹效率、平安、成本取口胃，成为餐饮企业持续面对的挑和。从报歉内容看，贾国龙此次回应诚意十脚。西贝许诺部门菜品将回归门店现做，若此举常态化，门店的厨师人力成本必将显著上升。餐饮行业内有“三座大山”的说法：人工、房租和食材是最次要的成本收入。《2020中国餐饮业年度演讲》显示，行业人工成本正以每年24。4%的速度增加。正在合作日趋激烈、行业内卷加剧的布景下，成本压缩成为遍及选择，而厨师岗亭首当其冲。为满脚消费者“有锅气”的需求，厨师硬成本不克不及少。保守西餐厅中，厨师是魂灵人物，执掌后厨大局。疫情前，一名粤菜总厨月薪可达两万余元，且总厨凡是需配备公用团队，至多三至五人起步，对餐厅而言是一笔不小开支。此前公开的西贝后厨视频中，有网友评论称“西贝厨师只是加热员，无需太多厨艺技术”。现实上，不只是西贝，现在越来越多餐厅的后厨里，教员傅掌勺的身影正逐步被冷柜、烤箱和微波炉代替。预制菜（料理包）经地方厨房同一制做配送，门店简单加热即可出餐，极大提高了出餐速度，也降低运营成本、流程规范化。这种模式背后，是餐饮连锁化对效率提拔、平安可控和操做规范化的刚性需求。特别正在平安可控方面，而通过地方厨房预制食材、同一配送，则可以或许无效降低食物平安风险，满脚现代监管要求。国度统计局数据显示，2023年餐饮业总收入同比增加20。4%，达到5。29万亿元，初次冲破5万亿大关。同时，餐饮业连锁化率提拔至21%，较上年增加2个百分点。中国连锁运营协会《2024中国餐饮加盟行业》显示，2023年国内餐饮行业送来新一轮连锁化扩张。大型连锁餐饮企业（门店数超1000家）的门店数量占全数连锁门店的24%，较上年提高1。1个百分点。同年，肯德基和瑞幸咖啡插手“万店俱乐部”，使国内万店规模以上的连锁餐饮企业达到6家。万店规模意味着更高效的出品、更严酷的食物平安办理流程，正在此面前，大厨更不得不做出让步。西贝预制菜风浪，令人联想到今夏正在社交爆红的美食综艺《一饭封神》。这档节目让浩繁从厨和餐厅从幕后台前，参赛餐厅较着感遭到节目带来的流量盈利：同款套餐销量增加3倍，停业额和订单量单日涨幅跨越45%。节目评委谢霆锋一句“若是不是角逐，我把这盘喷鼻辣蟹都吃光”，让成都“光头喷鼻辣蟹·叒缘夜光杯”生意愈加火爆。目前其四家店每天翻台五到六轮，从厨薛明成暗示门店停业即列队，因顾客过多，已打消德律风预订，只支撑线上列队。杨康的厦门七尚酒店·厦餐厅也送来预订高峰，不少外埠门客特地前去打卡。现实上，越是正在消费趋的布景下，消费者越巴望获得取价钱相婚配的价值感。西贝预制菜事务，了大师对“锅气”的需求，也凸显了正在连锁餐饮遍地开花的市场中，差同化体验和质量价值的主要性。西贝的道歉信和这场风浪，映照出中国餐饮行业正在快速成长后面对的深层挑和：连锁扩张依赖尺度化，但消费者一直巴望“现做”的口感取体验。若何正在效率、成本取口胃之间取得均衡，仍是餐饮企业需要持续摸索的课题。